Jolanta Veličkienė, Maisto technologė, technologijų edukologė, pedagogė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja metodininkė

Velykos lietuviams siejasi su namų šiluma, šeimos bendryste ir brangiausių žmonių artumu. Svarbiausi šios dienos elementai yra Prisikėlimo šv. Mišios, iškilmingi pusryčiai su šventintu maistu, kurie drauge sudaro šios dienos esmę. Ant šventinio stalo visada atsiranda margučiai, ypatingai meistriškai puošiami, o greta jų – įvairūs mėsos patiekalai. Vienas jų, apie kurį norisi priminti – galantinas: subtilus, rafinuotas mėsos vyniotinis, dažniausiai gaminamas iš smulkių mėsos gabaliukų, puikiai įsiliejantis į tradicinį Velykų stalą.

Galantino istorija siekia viduramžius. Iš pradžių buvęs aristokratijos delikatesu, XIV amžiuje jis puošė karališkuosius stalus Prancūzijoje ir Italijoje. Pavadinimas kildinamas iš lotyniško „galatina“, reiškiančio patiekalą su drebučiais. XVIII amžiuje galantinas išpopuliarėjo Lenkijos aristokratų dvaruose, o vėliau įsitvirtino ir Velykų tradicijoje Lietuvoje.

Ypač šventiškas variantas – anties galantinas. Antiena suteikia jam sodrumo ir subtilaus aromato, o įdaras iš maltos paukštienos, riešutų, džiovintų vaisių ir švelnių prieskonių sukuria išraiškingą skonį. Paruoštas įdaras suvyniojamas į anties odą arba formuojamas kepimo formoje. Iškepęs ir gerai atšaldytas galantinas tampa tvirtas, dailiai pjaustomas ir itin dekoratyvus.

Šaltai patiekiamas anties galantinas puikiai dera su krienais, vaisinėmis ar citrininėmis užtepėlėmis, žalumynais ar želė sluoksniu, dar labiau išryškinančiu patiekalo eleganciją. Pagal klasikinį receptą paukštį siūloma virti, tačiau puikiai tinka ir orkaitėje keptas variantas. Anties galantino paruošimas gali atrodyti sudėtingas, tačiau tinkamai parinkus ingredientus ir atidžiai gaminant, rezultatas visuomet būna įspūdingas. Kitaip tariant, tai puikus būdas nustebinti svečius rafinuotu patiekalu.

Reikės. Vidutinio dydžio anties, druskos, juodųjų pipirų, saldžiosios paprikos miltelių, čiobrelių.

Anties iškaulinimas (kaulų pašalinimas) yra tikrai nesudėtingas procesas – nereikėtų jo bijoti. Vertėtų pabandyti ir žiūrėti į jį kaip į savotišką kulinarinį žaidimą. Pradėti rekomenduojama nuo anties užpakalinės dalies: peiliu atsargiai atskiriame mėsą nuo kaulų, paliekame ją prie odos ir pamažu verčiame paukštį į išorę taip, kad mėsa atsidurtų viršuje, o oda liktų vientisa. Taip po truputį judame link kaklo, palikdami tik po vieną kauliuką kulšelėse ir sparneliuose. Tuomet įtriname druska, pipirais ir čiobreliais. Jei atsiranda skylučių odoje – susmeigiame jas iešmeliais arba susiuvame siūlu.

Įdarui. Apie 500 g maltos paukštienos, 200 g vištų kepenėlių, dviejų svogūnų, 2–3 česnako skiltelių, 2–3 kiaušinių, kelios riekės išmirkyto batono arba 3–4 šaukštai maltų džiūvėsėlių, druskos, pipirų, žiupsnelis muskato riešuto. Taip pat galima dėti pistacijas, džiovintus pomidorus arba džiovintus obuolius, abrikosus, slyvas ar riešutus saldžiam akcentui.

Gaminame. Sumalame mėsą. Jei turime anties subproduktus, juos kruopščiai nuplaukite ir nusausinkite. Tuomet kepenėles, širdeles ir skrandukus supjaustome mažais gabalėliais arba sumalame mėsmale. Svogūnus ir česnaką smulkiai supjaustome. Subproduktus su svogūnais ir česnakais apkepame su šlakeliu aliejaus, kol viskas švelniai apskrus ir išgaruos skystis. Pabaigoje pagardiname druska ir pipirais. Atvėsusius subproduktus sumaišome su malta mėsa. Įmušame kiaušinius, dedame džiūvėsėlius arba batoną bei prieskonius. Viską labai gerai išminkome iki vientisos masės ir įdedame norimus priedus.

Prieš kemšant odą ir likusią mėsą ant jos atsargiai pamušame plaktuku – taip oda taps lankstesnė. Užsiuvame arba susmeigiame viršutinę dalį ties kaklu. Kemšame įdarą į vidų ir užsiuvame apačią. Surišame maistine virvele, kad forma būtų daili.

Kepame Dedame antį į kepimo indą ir įpilame šiek tiek vandens. Kepame orkaitėje 170 °C temperatūroje apie 1,5 valandos. Kepimo metu 2–3 kartus palaistome išsiskyrusiais riebalais. Iškepus paliekame visiškai atvėsti, kad galantinas sustingtų.

Jeigu norime virti. Paruošiame sultinį iš anties kaulų ir daržovių, dedame žolelių bei prieskonių. Kai sultinys pradeda virti, sumažiname ugnį iki minimumo. Atsargiai įdedame suvyniotą galantiną į sultinį (galima prieš tai įvynioti į marlę ar drobę). Verdame ant labai silpnos ugnies apie 1,5 valandos, kol vidinė temperatūra pasiekia 75 °C. Dažniausia klaida – virti ant stiprios ugnies; galantinas turi vos „plazdėti“ sultinyje. Baigus virti, paliekame sultinyje atvėsti apie 30 minučių ir išimame.

Jeigu norime patiekti su žele. Perkošiame sultinį per smulkų sietelį. Jei naudojame želatiną, į 500 ml sultinio dedame 10 g želatinos. Jei norime natūralių drebučių, trečdalį sultinio nugariname ir atvėsiname. Atvėsintą galantiną išimame iš drobės, nusausiname ir dedame į formą arba į norimą indą. Užpilame šaltu, bet dar skystu paruoštu sultiniu. Dedame į šaldytuvą bent 6 valandoms, geriausia – per naktį.

Patiekiame. Pjaustome plonais griežinėliais. Puošiame krienais, uogiene, citrinine ar vaisine užtepėle, žalumynais ar želės sluoksniu.

Laikome šaldytuve (2–4 °C) iki 4 dienų, šaldiklyje (–18 °C) iki 2 mėnesių (be želės). Prieš patiekiant išimame iš šaldytuvo 15–20 min.

Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…