Virtinukai su grybais ir grybų padažu
Nors per Kūčias tarsi ir turime nusistovėjusių tradicinių, iš kartos į kartą perduodamų patiekalų, tačiau retsykiais vis tiek dairomės ir kokių nors naujovių. Ne paslaptis, kad net ir tokioje mažoje šalyje kaip Lietuva, skirtingi regionai turi ir šiek tiek skirtingas tradicijas ar patiekalus. Tiltų kaimo bendruomenės narė, sertifikuota meistrė Danutė Žemaitienė su „Trakų žemės“ skaitytojais pasidalino ypatingos sriubos receptu, apie kurią tikriausiai reta kuri šeimininkė yra girdėjusi, o Tiltų kaimo bibliotekininkė ir kultūros padalinio renginių organizatorė Vaiva Neteckienė atskleidė, jog dažniausiai Kūčių patiekalų tradicijos formuodavosi pagal to meto aplinkybes.
Grybų kotletai
„Tradicija kepti grybų kotletus atsirado tada, kai tapau šeimininke. Tačiau kepdavom juos ir anksčiau, kai dar gyvenau tėviškėje (Vievio rajone) ir čia ištekėjusi savo šeimai juos gaminu“, – pasakoja D. Žemaitienė ir toliau dalinasi savo laiko patikrintais receptais.
Šiam patiekalui naudoju: žalius apvirtus ir džiovintus apvirtus grybus. Juos sumalu. Tada dedu džiūvėsėlių, druskos, pipirų, šaukštą krakmolo ir kiaušinį. Nors anksčiau nedėdavau, nes vis tik Kūčios, tačiau dabar nusižengiu tradicijoms ir jau įdedu ir kiaušinį. Viską sumaišius ir suformavus kotletukus, apkepu juos karštame aliejuje.
Juos galima valgyti tiek karštus, tiek šaltus. Kol karšti, labai skanu grybų kotletus valgyti su karštomis virtomis ar apkeptomis bulvėmis.
Mama kadaise gamindavo šiuos kotletus tik iš džiovintų grybų, nes nebuvo galimybės šaldyti, o iš raugintų grybų (kuriuos raugdavo kibiruose) daugiau gamindavo mišraines, patiekdavo su silke. Pamenu, kotletams skirtus grybus mama liepdavo rankine mėsmale malti.
Grybų kotletai
Šiais laikais grybų kotletus valgome tik per Kūčias, o virtinukų su grybais pagaminu ir įprastomis dienomis.
Virtinukai su grybais
Virtinukų Kūčioms taip pat galima pasigaminti. Jiems naudoju vien tik džiovintus grybus. Juos apverdu, sumalu, pakepu aliejuje su svogūnais. Tešlai naudoju miltus, vandenį, šiek tiek cukraus, druskos, aliejaus šaukštą. Viską suminkau, formuoju virtinukus ir verdu pasūdytame vandenyje. Iškilus jiems į viršų, paverdu apie 10 min.
Patiekiu virtinukus su baravykų padažu. Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad baravykai išmirkyti – bet nevirti! – smulkiai supjaustyti ir apkepti aliejuje su svogūnais. Toks išmirkytų, nevirtų baravykų padažas taip pat labai tinka užpilti silkę. Tik būtinai karštu, ką tik pagamintu padažu. Taip pagaminta silkė ilgai išlieka skani.
O iš virtinukų tešlos, jeigu kam nepatinka virtinukai su grybais, taip pat galima gaminti skrylius ir patiekti juos tik su aliejuje pakeptų svogūnų padažu.
Įdomu tai, kad dzūkų krašte gaminti virtinukus su aguonomis nėra įprasta. Dzūkai, ypač šiais metais, turtingi grybais, tad čia gaminama daug įvairių patiekalų iš grybų arba jais pagardinant kitus patiekalus.
Net ir tada, kai metai negrybingi, randame vis tiek kokių nors, kad ir prastesnės rūšies grybų, bet šventėms visada jų turime. Neatsimenu dar tokių metų, kad visai nebūtų bent kažkokių grybų.
Žuvienė su raugintais kopūstais ir džiovintais baravykais
Ypatingai gardi ir tikriausiai nei viename kitame krašte nėra gaminama žuvienė su raugintais kopūstais ir džiovintais baravykais. Tai – mano anytos firminis receptas. Kai atitekėjau čia, išmokau ir aš šią sriubą virti. Dabar verdu per kiekvienas Kūčias.
Šiai sriubai būtinai reikia žuvies galvų. Išverdame jas. Tada sultinyje verdu raugintus kopūstus. Juos reikia virti maždaug pusvalandį. Sudedame aliejuje pakepintas morkas, svogūnus, išmirkytus, džiovintus pasmulkintus baravykus. Taip pat galima pagardinti pipirais, lauro lapeliais.
Raugintų kopūstų žuvienė su džiovintais grybais
Šiame krašte šitą sriubą valgydavo taip pat labai įdomiai: viename dideliame dubenyje plūduriuodavo žuvies galva ir visi bendrai ją rakinėdavo. Aišku, aš jau ją nužievinu, bet ankstesnės valgymo tradicijos buvo kitokios.
Cepelinai su grybais
Esu taip pat per Kūčias valgiusi cepelinus su grybais, bet ne pati gaminau. Tarkiai ruošiami kaip įprastiems cepelinams, tačiau įdarui grybai turi būti būtinai džiovinti, bet nenuvirti. Juos reikia sutrupinti, pakepinti aliejuje ir dėti į tarkius kaip dedame mėsą. Padažui, aišku, jokių spirgų nebuvo galima. Todėl aliejuje pačirškindavo svogūną ir užpildavo visa tai ant cepelinų. Jei netingite įdėti tiek darbo gaminant cepelinus Kūčių vakarienei, tikrai mėgausitės ypatingu ir nepakartojamu skoniu!
Patiekalai su grybais ant šventinio Kūčių stalo
Kaip jau tapo aišku, Dzūkijoje didžioji dalis Kūčių patiekalų neapsieina be grybų. Kaip pasakoja Vaiva Neteckienė, šias tradicijas natūraliai suformavo gyvenimo sąlygos bei aplinkybės.
„Šiuose kraštuose tikriausiai buvo sunkiau užsiauginti mėsos, todėl žmonės daugiau imdavo maisto produktus iš miško, iš gamtos. O jei ir pavykdavo kokios dešrytės ar kindziuko pasigaminti, tai jau būdavo Kalėdų, o ne Kūčių stalui arba darbymečiui, kad turėtų ko stipriau pavalgyti – tiesiog taip susiklostė dėl gamtos sąlygų“, – susiformavusias tradicijas trumpai apžvelgė V. Neteckienė.
Kalbėjosi ir receptus užrašė Rasa JAKUBAUSKIENĖ
