Kūčiukai
Iškilmingai religinio pobūdžio vakarienei – Kūčioms – ritualiniam valgymui nuo seno skirta ypač didelė reikšmė, kiekvienas patiekalas turėjo savo sakralinę paskirtį ir buvo, išskyrus žuvį ir medų, augalinės kilmės. Vienas iš svarbiausių šventos vakarienės patiekalų yra kūčiukai.
Kūčiukų kepimo tradicija siekia senovės laikus. Taigi turime kuom didžiuotis, nes tai tradicinis Lietuvos gyventojų Kūčių vakarienės patiekalas, turintis gilias tradicijas, perteikiamas iš kartos į kartą ir išlikęs iki mūsų dienų. Kūčiukus įprastai gaminame tik vieną kartą per metus ir valgome Kalėdų išvakarėse vietoj deserto. Nuo senų laikų kūčiukų kepimas buvo ritualas, kviečiantis susirinkti šeimos ir giminės nariams. Gaminami jie ramybėje, apmąstant ir pabūnant susitelkime, kuomet mintimis grįžtama į tai, kas jau nuveikta, su viltimi ir tikėjimu žvelgiant į ateinantį Išganytoją, į būsimus metus.
Tai – maži, apvalūs, prėski, miltiniai mielinės tešlos kepinukai, dažniausiai kepami su aguonomis, tačiau jie taip pat gali būti be priedų. Kai kur kepdavo prėską, bemielį aguoninį paplotį, kurį šeima laužydavo ir mirkydavo aguonpienyje (rus. ломанцы). Kūčiukus kepdavo ne tik iš kvietinių, bet ir iš miežinių ar grikių miltų. Kūčiukai gali būti valgomi sausi, tačiau dažniausiai patiekiami mirkyti aguonpienyje arba valgomi su kisieliumi. Kiekvienas etnografinis regionas turi savitas kūčiukų kepimo ir valgymo tradicijas bei jų pavadinimus. Lietuviškose tarmėse jie buvo vadinami įvairiai: kūčiukais, kleckučiais, kleckiukais, riešutėliais, barškučiais, parpeliais, parpeliukais, prėskučiais, šližikais, šlyžikais ir kt. Ir tik palyginti neseniai šie kepiniai įgavo bendrinį pavadinimą – kūčiukai. Mano giminėje tradiciškai kepame slizikus (sližykus) (lenk. śliziki, śliżyki). Tradiciškai nedideli mieliniai kepinukai su šiek tiek saldžiu skoniu yra kepami likus kelioms dienoms iki Kūčių ir patiekiami pagal tradicijas su aguonų pienu.
Jūsų dėmesiui pateikiame kelis kūčiukų, šližykų, prėskučių receptus ir kelis aguonpienio gaminimo būdus. Ir tiems, kas laikosi visiško pasninko – tradicinius ir pagerintus. Siūlau išbandyti vieną kitą receptą. Juk smagu džiaugtis pačių iškeptais naminiais kepinukais.
Patarimai prieš kepant
Galima atrasti gausybę kūčiukų receptų, tačiau minkant mielinę tešlą reikia vadovautis tomis pačiomis taisyklėmis. Labai svarbu pasirinkti tinkamus, daug glitimo turinčius miltus ir kokybiškas mieles. Labiausiai tiks aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, žymimi 550D arba 550C. Tačiau dalį reikiamų miltų, galima pakeisti pilno grūdo, ekstra, spelta arba kitų javų miltais. Skystis tešlai turi būti maloniai šiltas, pašildytas iki 37–40°C temperatūros, bet ne karštas, kad į jį įmerkus pirštą būtų komfortiška, nedegintų.
Tradiciškai kūčiukai kepami su šviežiomis mielėmis, tačiau galite naudoti ir sausas. Vienareikšmio atsakymo, kurias mieles pasirinkti kepant, nėra. Sausų mielių reikia maždaug perpus mažiau nei šviežių. Taigi, jei recepte nurodoma 20 g šviežių mielių, tešla tikrai iškils įbėrus 10–11 g sausų mielių. Mielių kiekis priklauso nuo tešlos – kuo tešloje daugiau cukraus, kiaušinių ir riebalų, tuo daugiau mielių reikės. Jei į kūčiukų tešlą dėsite daugiau mielių, jie bus minkštesni.
Prėski kūčiukai, t. y. kepti be sviesto, pieno, kiaušinių labiau tinka mirkyti, nes pamerkti ne taip greitai sutyžta. Riebalai (aliejus, margarinas ar sviestas) kūčiukams suteiks trapumo. Tiesa, jei kepsite kūčiukus su sviestu, tokie jau neatitiks pasninko reikalavimų. Margariną šiuo atveju galite drąsiai naudoti, tai – augalinės kilmės produktas.
Į kūčiukus galima dėti sausas aguonas, tačiau verta jas nuplikyti verdančiu vandeniu, kelias minutes jame palaikyti, o tuomet nukošti ir apdžiovinti. Taip kūčiukuose labiau jausis aguonų skonis. Naudokite naujo derliaus aguonas, o ne likusias pernykščiais – jos bus karčios.
Kylančią mielinę tešlą reikia pridengti švariu rankšluostėliu, kad ji neapdžiūtų ir leisti mielėms rūgti. Optimali temperatūra yra 25–27°C, tad tešlą kildinkite šilčiausioje namų vietoje. Suminkyta tešla po geros valandos jau bus pakilusi, tada ją vėl paminkykite. Išminkyta tešla turi būti gana kieta, tačiau ir ne per sausa, vos vos lipni ir lengvai formuojama nenaudojant daug miltų.
Įprastai kūčiukai kepami iki 160–180 °C temperatūros įkaitintoje orkaitėje.
Aguonų pienu užpilkite kūčiukus likus maždaug pusvalandžiui iki vakarienės. Iki patiekimo laikykite šaldytuve, nes greitai rūgsta. Jei mėgstate labai išbrinkusius kūčiukus, juos į aguonpienį galite sumerkti ir anksčiau.
Aguonų pienas
Jums reikės:150–200 g aguonų vienam litrui virinto, atšaldyto vandens, cukraus ir medaus pagal skonį.
Gaminimas. Sausas aguonas sumalkite smulkintuvu, užpilkite verdančiu vandeniu ir palaikykite, kol išbrinks. Tuomet praskėskite pasaldintu vandeniu. Atvėsinkite.
Aguonas nuplikykite verdančiu vandeniu ir palikite pabrinkti apie 3 val. Nukoškite ir 3–4 kartus sumalkite, kol išsiskirs kuo daugiau aguonų pieno. Po to sutrintas aguonas, cukrų ir medų sumaišykite su atšaldytu vandeniu. Nuplautas aguonas užpilkite šaltu vandeniu ir palikite stovėti per naktį, kad išbrinktų. Tada nupilkite vandenį ir kelis kartus sumalkite aguonas su mėsmale, naudodami smulkius peiliukus, kol aguonų masė taps balta. Vietoj mėsmalės galima naudoti ir grūstuvę, taip darydavo mūsų senuoliai. Tai buvo vyrų darbas, reikalaujantis jėgos. Sugrustas aguonas, cukrų ir medų sumaišykite su atšaldytu vandeniu.
Tradiciški kūčiukai be aguonų
Tešlai reikės: 1 kg miltų, 0,5 litro vandens, 200 g cukraus, 100 g aliejaus, 40 g šviežių mielių, šaukštelio druskos.
Gaminimas. Miltus išsijokite, mieles ištrinkite su šaukštu cukraus ir trupučio šilto vandens. Iš miltų, pašildyto vandens, aliejaus, mielių užminkykite tešlą. Ją palaikykite uždengtą šiltoje vietoje, kol pakils. Iš tešlos ant miltais pabarstyto stalviršio iškočiokite 1 cm skersmens volelius ir supjaustykite tokio pat storio gabaliukais. Juos sudėkite į miltais pabarstytą skardą ir kepkite maždaug 180°C temperatūros orkaitėje, kol gražiai apskrus.
Ypač saldus Kūčiukai
Tešlai reikės: 1 kg miltų, 400 g cukraus, 0,4 litro vandens, 200 g aliejaus, 100 g aguonų, 20 g sausų mielių, šaukštelio druskos.
Gaminimas. Nedideliame cukraus ir vandens kiekyje pakildinkite mieles. Pusė miltų išsijokite į dubenėlį. Jų viduje padarykite duobutę, į kurią supilkite mieles ir likusi pašildytą skystį. Viską išmaišykite, paviršių pabarstykite miltais ir uždenkite rankšluosčiu, pastatykite šiltai, kad pakiltų. Į pakilusią tešlą įberkite cukraus, druskos, įsijokite likusius miltus, supilkite aguonas ir viską gerai išminkykite. Minkant palaipsniui supilkite aliejų. Jei tešla atrodo per minkšta, dar įsijokite miltų. Minkykite tol, kol tešla įgaus gražų blizgesį ir nebelimps prie rankų. Pridenkite ir dar kartą kildinkite. Pakilusią tešlą suminkykite ir padarykite 1 cm storio volelius, juos supjaustykite aštriu peiliu skersai, maždaug 1 cm gabalėliais. Sudėkite į skardą ir kepkite apie 170–180oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kol gražiai pagels ir apskrus.
Kūčiukai su kiaušiniais
Tešlai reikės: 6 stiklinės miltų, 400 g pieno, 2 kiaušinių, 40 g šviežių mielių, 6 šaukštų cukraus, šaukštelio druskos.
Gaminimas. Miltus persijokite į dubenį. Padarykite įdubą ir į ją sutrinkite mieles. Įpilkite šaukštą cukraus ir pusę stiklinės šilto pieno. Palikite stovėti 15 minučių.
Tuomet įmuškite kiaušinius, įberkite druskos, likusi cukrų ir įpilkite šilto pieno. Suminkykite vienodą, lygią tešlą (pjaustant tešlą peiliu turi būti matomi oro burbuliukai). Suformuokite rutulį, uždenkite audiniu ir palikite pakilti, kol tešla padvigubės.
Dar kartą išminkykite tešlą ir suformuokite apie 2 cm skersmens volelius. Aštriu peiliu supjaustykite norimo dydžio. Dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos ir kepkite apie 10–15 min. 160°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kol bus lengvai auksinės spalvos.
Kūčiukai su margarinu
Tešlai reikės: 0,5 kg miltų, 250 ml vandens, 50 g margarino iš anksto ištirpinto, 7 g sausų mielių, savo nuožiūra aguonų, pusė puodelio cukraus, žiupsnelis druskos.
Gaminimas. Ištirpinkite mieles ir cukrų šiltame vandenyje, palaukite tol, kol mielės pradės rūgti. Persijuokite miltus ir įpilkite mieles, įdėkite margarino ir suberkite aguonų sėklas. Tada minkykite tešlą. Po to palikite ją pakilti. Iš tešlos formuokite piršto storio volelius. Juos supjaustykite įstrižai, nedideliais gabaliukais ir tada padėkite ant miltais pabarstytos skardos bei kepkite iki 180°C temperatūros įkaitintoje orkaitėje, kol pagels (iki 10 min.).
Kūčių vakarienė – tai šeima namuose. Šiais metais daugeliui tai – tikras stebuklas.
Susibūrus prie tradicinės vakarienės linkiu išgyventi brangių žmonių artumą ir šilumą.
Būkite laimingi ir saugūs kartu!
Jolanta VELIČKIENĖ,
maisto technologė, technologijų edukologė,
amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“
maitinimo paslaugų profesijų mokytoja
