Vasario 11 d., buvo Riebusis ketvirtadienis (len. Tłusty czwartek), su juo prasideda paskutinė savaitė prieš gavėnią. Tą dieną pagal tradiciją būdavo taukuose verdamos riebios spurgos (lenk. pączki) ir svečiui, ir šeimynai. Pagal dešimtmečių tradiciją kiekvienas žmogus per tą dieną turi suvalgyti ne mažiau kaip keturias spurgas. Sakoma, kad tie, kurie laikosi tokios tradicijos, gali pasikliauti sėkme. Lietuvoje šį paprotį puoselėja tik čia gyvenantys lenkai. O tolerancija įvairioms kultūroms, etninėms grupėms, jų tradicijoms ir papročiams – mūsų istorijos dalis, tai nematerialiojo paveldo dalis. Tradicijų tąsą – tai puikus būdas parodyti tautinių mažumų etninį savitumą.

  Riebusis ketvirtadienis yra kilnojama tradicija ir priklauso nuo to, kada bus Velykos. Žinoma tik tai, kad ši šventė švenčiama ketvirtadienį prieš Užgavėnes ir Pelenų trečiadienį, prieš prasidedant pasninko ir ramybės laikotarpiui – gavėniai. Nuo Riebiojo ketvirtadienio iki Užgavėnių pabaigos būtina prisivalgyti, nes tai paskutinė proga pasmaguriauti prieš pasninką. Smaližiavimo ir nerūpestingo, neriboto atsidavimo valgymui tradicija paskutinėmis karnavalo dienomis mūsų kultūrą lydėjo šimtmečius.

 Riebaus ketvirtadienio ištakas skirtingi šaltiniai pateikia įvairias datas. Vieni sako, kad šventės pradžia siekia XVI a., kiti – tik XIX a. Tikėtina, kad Riebųjį ketvirtadienį tarp lenkų pradėta švęsti XVI a., karalienės Bonos laikais. Šią dieną buvo gaminami kuo riebesni patiekalai – tiek saldumynai, tiek riebūs mėsos valgiai. Suprantama, kad nuo tų laikų spurgų gaminimo technologijos pakito. Senovėje spurgos buvo dviejų kumščių dydžio, gaminamos iš duoninės tešlos, su įvairiais įdarais, dažniausiai su spirgais ir lašiniais. Dabar Riebųjį ketvirtadienį dažniausiai verdamos tradicinės mielinės arba varškės tešlos spurgos bei žagarėliai (lenk. chrusty, faworki). Pastarieji gaminami iš trapios arba mielinės tešlos.

 Spurgos yra populiarios visame pasaulyje, tai – senas ir labai plačiai paplitęs gardumynas, o jų rūšių ir paruošimo būdų yra daugybė. Lietuvoje spurgų gaminimo tradicijos siekia ne vieną dešimtmetį ir net šimtmetį. Manoma, kad spurgos ir žagarėliai yra dalis senųjų ir archajiškų lietuviškų patiekalų, žinomų ir lengvai pagaminamų daugelio šeimininkių. Įprastai mūsų virtuvei būdingos varškės spurgos, o štai mielines spurgas su džemu tikriausiai išmokome kepti iš slavų arba žydų. Jidiš kalba ponchkes vadinamos spurgos su džemu buvo ir tebėra valgomos per Chanuką. Spurgos paplito pirmiausiai tarp bajorų, miestiečių, didikų, dvarų ir jau porą šimtų metų nusileido į žemesnius sluoksnius. Spurgų receptų randame ir pačioje V. Zavadzkos kulinarijos knygoje „Kucharka litewska“ („Lietuvos virėja“, 1858). Įvairioje literatūroje minima, kad tarpukariu spurgos buvo be galo populiarios ir buvo vadinami pončkomis, pampuškomis, kropeliais. Knygoje „Ponios Smetonienės virtuvė“ taip pat yra šio gardėsio receptas su vyšniomis (su kauliukais) ir tai buvo mėgstamas Smetonų desertas.

Spurgos ir žagarėliai gaminti su cukrumi, baltais miltais, virti dideliuose riebalų kiekiuose, garsios puikiu skoniu ir įvairiais įdarais – kremo, džemo, medaus. Iš viršaus spurgos apliejamos cukraus glajumi, šokoladu ar apibarstomi miltinių cukrumi. Tai – ne itin sveikas maistas, tačiau džiaugsmo akimirka smaližiams. Riebusis ketvirtadienis viena iš tokių progų pasmaguriauti. Juk reikia sočiai pavalgyti prieš artėjančias septynias pasninko – gavėnios – savaites.

Spurgos pačios gardžiausios tol, kol jos šviežios, tad siūlome jų išsikepti namuose. Riebusis ketvirtadienis jau praėjo, tačiau artėjančioms Užgavėnėms dar spėsite išsikepti ir mėgautis puriomis spurgomis. Siūlome išbandytus receptus iš įvairių šaltinių.

Spurgos su vaniliniu kremu

Iš šios porcijos gaunasi 20 spurgų, naudojant 8 cm skersmens formelę.

Tešlai reikės: 450 g miltų, 200 ml šilto pieno, 60 g cukraus, 2 kiaušinių, 50 g kambario temperatūros sviesto, 8 g sausų mielių, 7 g druskos.

Kremui: 300 ml pieno, 4 kiaušinių trynių, 80 g cukraus, 40 g bulvių krakmolo, 3 a. š. vanilinio cukraus. Kepimui riebalų: aliejaus arba aliejaus ir taukų.

Gaminimas. Į šiltą pieną suberkite cukrų ir mieles. Išmaišykite, uždenkite ir palaikykite tol, kol mielės pakils. Į miltus suberkite 7 g druskos. Miltus suberkite į pieno ir mielių mišinį. Įmuškite kiaušinius. Maišykite tol, kol susiformuos tešlos gabaliukai. Galiausiai dar į ne vientisą tešlą įdėkite minkštą kambario temperatūros sviestą ir rankomis minkykite. Kai tešla taps vientisa, minkykite ją nemažiau nei 15–20 min. Ji turi būti visiškai nelimpanti prie rankų. Palikite tešlą šiltai stovėti 30–45 min. – iki tol, kol ji padvigubės. Pakilusią tešlą dar truputį paminkykite, kad pasišalintų nereikalingi oro burbuliukai. Iškočiokite tešlą (storis – 1 cm), formelėmis išspauskite apskritimus, juos išdėliokite ant padėklo, užklokite ir leiskite pakilti dar 30 min. Į įkaitintus riebalus dėkite spurgytes ir ant vidutinės ugnies apkepkite abi puses tol, kol gražiai apskrus. Kai spurgos atšąla, iš šono peiliu sukurkite ertmę kremui ir konditeriniu maišeliu įspauskite kremą į vidų. Plikytui kremui – kiaušinių trynius išplakite su cukrumi tol, kol pašviesės, suberkite krakmolą ir palikite. Į kitą puodą supilkite pieną ir vaniliną. Kaitinkite masę nuolatos maišydami. Kai pieno masė įkais, tada įpilkite maždaug 1/5 į kiaušinių masę, išmaišykite, tada supilkite 2/5 pieno ir vėl išmaišykite. Galiausiais supilkite likusi pieną ir išmaišykite. Pieno ir kiaušinių mišinį supilkite į puodą ir kaitinkite maišydami šluotele tol, kol kremas sutirštės. Galiausiai palikite kremą atvėsti.

cof

Varškės spurgos

Iš šios porcijos gaunasi 25 spurgos (1 vnt. – apie 75 g)

 Jums reikės: 1 kg varškės (9 proc. riebumo), 540 g miltų, 6 kiaušinių, 100 g cukraus, 8 g kepimo miltelių, 5 g druskos, žiupsnelio citrinos rūgšties, riebalų kepti, miltinio cukraus pabarstyti.

Gaminimas. Pertrinkite varškę, įdėkite išplaktų su cukrumi kiaušinio baltymų, trynio, druskos, kepimo miltelių, citrinų rūgšties, miltų ir užmaišykite tešlą. Po to suformuokite apvalios formos pusgaminius ir 10–15 min. kepkite riebaluose. Iškeptas spurgas pabarstykite miltiniu cukrumi.

Minkštos varškės spurgos traškia plutele

Iš šios porcijos gaunasi 24 vnt. spurgų

Jums reikės: 700 g varškės (geriau sausesnės), 4 kiaušinių, 8 šaukštų miltų, 6 šaukštų cukraus, 2 šaukštelių vanilinio cukraus, 1 šaukštelio kepimo miltelių, 1 litro aliejaus (kepimui), pagal poreikį cukraus pudros (pabarstymui).

 Gaminimas.

Varškę ištrinkite su cukrumi. Įmuškite kiaušinius ir gerai išmaišykite. Miltus sumaišykite su kepimo milteliais ir įberkite į varškę bei išmaišykite šaukštu. Tešla turi būti tiršta, sunkiai maišoma šaukštu. Jei maišosi labai lengvai (jei naudojate drėgnesnę varškę), įberkite dar truputį miltų. Giliame puode įkaitinkite aliejų ant vidutinės kaitros. Aliejus neturi būti pernelyg karštas, kitaip spurgos greitai apskrus, bet neiškeps iš vidaus. Jei aliejus nebus pakankamai įkaitęs, spurgos prigers daug aliejaus. Yra geras būdas patikrinti, ar tinkamai įkaitęs aliejaus. Jeigu į aliejų panardinta spurga greitai iškyla į paviršių, aliejus įkaitęs iki tinkamos temperatūros, be to, iš puodo neturėtų kilti dūmai. Šlapiu šaukštu atgnybkite tešlos ir drėgnais delnais suformuokite apvalią spurgą ir iškart meskite į karštą aliejų. Taip formuokite kiekvieną spurgą. Virkite ją aliejuje, kol ji paruduos. Iš aliejus spurgas išgriebkite kiaurasamčiu ir dėkite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų aliejaus perteklius. Pravėsusias spurgas pabarstykite cukraus pudra.

Senovinės močiutės spurgos

Tešlai reikės: 1 kg kvietinių miltų, 0,5 l šilto pieno, 150 g cukraus, 1 kiaušinio ir 7 kiaušinių trynių, 100 g kambario temperatūros sviesto, 100 g šviežių mielių, vanilinio cukraus, žiupsnelio druskos, 100 g degtinės, mėgstamo marmelado, riebalų kepimui, miltinio cukraus pabarstyti.

 Gaminimas. Pradėkite nuo įmaišalo gaminimo. Paimkite 3 šaukštus šilto pieno, šaukštą cukraus, šaukštą miltų ir mieles. Viską išmaišykite ir pastatykite šiltai pastovėti apie 15 min., kad pakiltų mielės. Kiaušinį, trynius, cukrų, druską išplakite iki purios masės. Pieną pašildykite ir ištirpinkite jame sviestą, vanilinį cukrų ir truputį pravėsinkite. Į išplaktą kiaušinių masę įpilkite pieną, įmaišalą, įberkite persijotus miltus. Minkykite. Į minkymo pabaigą įpilkite alkoholio – jis neleis riebalams įsigerti į spurgas. Minkykite tol, kol tešla nelips prie rankų, uždenkite ir pastatykite šiltai. Kada pakils dvigubai, iškočiokite tešlą (storis – 1 cm), formuokite apskritimus, įdėkite norimo marmelado, užspauskite ir pastatykite pastovėti, kad pakiltų. Po to kepkite įkaitintuose riebaluose iš abiejų pusių. Tada padėkite ant servetėlės, kad ji sugertų riebalų perteklių. Galiausiai gausiai apibarstykite cukraus pudra.

Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…

Jolanta VELIČKIENĖ, maisto technologė, technologijų edukologė, Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja

cof