Pa­sak et­no­lo­gų, lie­tu­viai itin laikėsi ve­ly­ki­nių vai­šių ruo­ši­mo pa­pro­čių. Šven­ti­niai pa­tie­ka­lai tu­rė­jo pa­dė­ti už­si­tik­rin­ti šei­mos ge­ro­vę, sim­bo­li­za­vo lai­mę, ge­rą der­lių. Unikalūs šeimos ir giminės papročiai, ritualai ir tradicijos tai yra tie veiksniai, kurie sukelia ryškias, malonias emocijas, jausmus ir nusėda atmintyje. Prisimename kvapą, skonį, vaizdą ar net artimųjų balsą, garsą ar juoką.

Laikymasis tradicijų – tai šeimos indėlis į tai, ką jai perdavė ankstesnės kartos siekiant pastovumo, užtikrintumo, tikrumo jausmo. Jos leidžia pajusti ryšį su praeities kartomis, atskleidžia šeimos vertybes ir gyvenimo prioritetus, leidžia pajusti savo identitetą.

Tei­gia­ma, kad be mar­gin­tų kiau­ši­nių tarp šv. Ve­ly­kų sta­lo val­gių bu­vo ne kas ki­ta, o daug mėsiškų patiekalų, akivaizdu, kad po septynių pasninko savaičių bet kokia mėsa savaime tampa šventine. Šventinės gastronomijos tradicijos – tai tie valgiai, kuriuos mes gaminame specialiomis, ypatingomis progomis ir vadiname šventinėmis. Nors šiais laikais maisto šventė vyksta kasdien, tačiau per šventes norima švenčių šventės, tad atrasdami senų laikų gastronomijos tradicijas ir pritaikydami jas šių dienų jausenai, galime nustebinti save ir kitus.

Mūsų dienomis dauguma valgių šv. Velykų stalui šeimininkės gamina pačios ir stengiasi pagaminti kažką tradicinio. Manau, kad kiekviena šeima turi savo tradicinį velykinį mėsos patiekalą, tačiau kai kurie tradiciniais buvę patiekalai kartais lieka užmarštyje. Vienas iš tradicinių mėsiškų patiekalų, kurį protėviai ruošdavo ypatingoms progoms ir dažniausiai per šv. Velykas, yra Netikras zuikis.

Po šiuo paslaptingu pavadinimu slepiasi maltos mėsos (tikrai ne zuikio), dažniausiai pyrago formos kepsnys, pagardintas įvairiais priedais: daržovėmis, džiovintais vaisiais ar grybais bei žolelėmis. Jis gali būti patiekiamas šiltas, su įvairiais padažais, bet puikiai tinka ir šaltas. Šį patiekalą nuo seno gamina daug tautų, o įvairių receptų galima rasti senose kulinarijos knygose. Lietuvių tauta negyveno izoliuotai – tai atsispindi ir mūsų gastronomijoje. Malta mėsa patiekalams gaminti naudojama gan seniai.

Mūsų kraštuose tokių patiekalų galima rasti jau XVIII a. istoriniuose įrašuose, kai į mūsų kraštus atkeliavo prancūziškos virtuvės patiekalai. Na, o Netikro zuikio pavadinimas greičiausiai kilo iš Vokietijos. Gastronomijos tyrinėtojai vokiškuose šaltiniuose rado Falschen Hase paminėtą jau 1853 m. knygoje „Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde“. Netikras zuikis buvo noriai valgomas Prūsijoje. Tais laikais jis buvo gaminamas iš veršienos, jautienos ir kiaulienos, maišomas su smulkintu svogūnu, gardinamas pipirais, druska ir gvazdikėliais. Tiesa, vokiečiai labai mėgo į šį kepinį įdėti ir visą virtą kiaušinį, kad perpjovus matytųsi ir gražus kiaušinio pjūvis. Šis ingredientas išliko kaip vienas iš būdingiausių gaminant Netikrą zuikį.

Receptą nesunkiai perėmė lenkai, lietuviai ir kitos aplinkinės tautos, pernelyg nesivargindamos aiškintis, kodėl toks pavadinimas. O išpopuliarėjo jis pokario metais greičiausiai dėl skurdžių gyvenimo sąlygų, kai mėsos buvo stygius, tačiau kažką šventiško, ypatingo ant stalo padėti vis viena norėjosi. Jį pagaminti nėra labai sudėtinga, be to, tai tikrai skanus patiekalas. Jei jis teisingai gaminamas, visuomet bus gardus. Artėjančių šv. Velykų proga siūlome tradicinius Netikro zuikio receptus.

Netikras zuikis 

Receptas iš knygos „Lietuvių valgiai“ (1983)

 

Jums reikės: 400 g jautienos, 200 g kiaulienos, 200 g lašiniukų, 2 kiaušinių, 2 riekelės pyrago, 2/3 stiklinės pieno, druskos, 1 stiklinės svogūnų padažo*.

Gaminimas. Jautieną ir kiaulieną sumalkite mėsmale kartu su piene mirkytu pyragu, suberkite prieskonius, kiaušinių trynius, druską, viską gerai išmaišykite, sukrėskite atskirai išplaktus baltymus, dar pamaišykite ir suformuokite į pailgą kepalėlį, apsukite plonu lašiniukų sluoksniu ir kepkite orkaitėje. Prieš valgant supjaustykite riekelėmis, sudėkite į pašildytą pusdubenį, puoškite žalumynais arba drožtais krienais ir kietai virtais kiaušiniais. Atskirai patiekite svogūnų ar kitokį padažą, troškintus burokėlius ir bulvių košę.

*Svogūnų padažui reikės: šaukšto sviesto, 1 šaukšto miltų, 6 svogūnų, 1 stiklinės sultinio, 2 šaukštų grietinės, maltų pipirų, druskos, cukraus, acto.

Gaminimas. Svogūnus supjaustykite griežinėliais arba smulkiai sukapokite, pakepinkite svieste, suberkite miltus  ir dar pakepinkite, paskui supilkite sultinį, suberkite prieskonius, įpilkite acto ar citrinos rūgšties, paskaninkite grietine, pakaitinkite.

Maltos veršienos kepsnys Netikras zuikis

Receptas iš knygos „Valgių gaminimas“ (1956)

 

Jums reikės: 1 kg veršienos, 2 riekelės pyrago, 2/3 stiklinės pieno, 1 kiaušinio, šaukšto sviesto, 2 šaukštų grietinės, maltų pipirų, druskos, sultinio, džiūvėsėlių.

Gaminimas. Mėsą nuplaukite, nusausinkite, pašalinkite plėves ir sumalkite mėsmale. Į maltą mėsą sudėkite piene mirkytą pyragą, druskos, kiaušinį, pipirus, tirpyto sviesto, truputį sultinio ir labai gerai išmaišykite. Į masę galite pridėti šviežių ar rūkytų pjaustytų lašinukų. Sudrėkintomis rankomis suformuokite pailgą kepalėlį, įdėkite į skardą, patepkite kiaušiniu, pabarstykite džiūvėsėliais ir 2–3 vietose įdurkite, kad išeitų oras. Kepkite 1–1,5 val. orkaitėje.

Iškeptą kepsnį kiek atvėsinkite, supjaustykite 1 cm storio griežinėliais ir sudėkite į pusdubenį. Aplinkui apdėkite keptomis ar troškintomis daržovinėmis. Kepsnio sultis, įpylus truputį vandens, pavirinkite tame pačiame inde, kuriame kepė mėsa. Nugraibykite riebalus, perkoškite, pridėkite grietinės ir patiekite padažinėje.

 Prie kepsnio tinka bruknių košė, marinuotos kriaušės ar obuolių salotos.

Netikras zuikis su kiaušiniais viduje

 

Jums reikės: 700 g jautienos, 300 g kiaulienos, 200 g kiaulienos lašinukų, 2 kiaušinių, 2–3 virtų nuluptų kiaušinių, 3 riekelių piene išmirkyto batono, 1 svogūno, 2–3 česnako skiltelių, 2 morkų, alyvuogių aliejaus,  žiupsnelio kvapiųjų pipirų, 1 arb. šaukštelio druskos, žiupsnelio maltų juodųjų pipirų, 0,5 arb. šaukštelio  džiovintų čiobrelių.

Gaminimas. Lašinukus susmulkinkite kuo mažesniais gabaliukais. Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite. Morkas nuskuskite, nuplaukite ir smulkiai sutarkuokite. Susmulkintus svogūną ir morkas apkepinkite aliejuje su žiupsneliu druskos ir įmaišykite į maltą mėsą. Kiaulieną, jautieną, lašinukus ir batoną gerai išmaišykite (arba sumalkite), įmaišykite kiaušinius. Suberkite kvapiuosius ir juoduosius pipirus, čiobrelius, likusią druską ir gerai išmaišykite. Iš paruoštos masės suformuokite zuikį, gražiai įsprauskite į vidurį virtus kiaušinius, viršų užlyginkite. Skardą patepkite aliejumi. Ant jos atsargiai perkelkite mėsos ritinį. Kepkite 200 °C orkaitėje apie 40 min. Patiekite su šviežiomis arba troškintomis daržovėmis.

Klasikinis Netikras zuikis

 

Jums reikės: 1 kg maltos mėsos, 2 kiaušinių, 2 riekelių batono, 200 ml pieno, 2 val. šaukštų krakmolo, 2 skiltelių česnako, 1 svogūno, druskos, juodųjų maltų pipirų, prieskonių mėsai pagal skonį.

Gaminimas. Mėsą sumalkite mėsmale, įdėkite porą riekelių batono, pamirkyto piene. Pridėkite smulkinto česnako, prieskonių, druskos, pipirų, smulkinto svogūno, krakmolo, poros kiaušinių. Mėsos masę apie pusvalandį kruopščiai minkykite, padaužykite. Drėgnomis rankomis formuokite netikrą zuikį. Dėkite gaminį į kepimo skardą, apibarstykite prieskoniais (galima šalia pridėti bulvių). Įpilkite truputį vandens ir kepkite iki 180 °C įkaitintoje orkaitėje apie 1 valandą. Iškepusiam zuikiui iš pipirų padarykite akis, iš lauro lapelių – ausis.

 

Patarimai:

Svarbu, kad Netikro zuikio masė nebūtų per skysta. Tad ruošiamą ją labai svarbu gerai išdaužyti. Pakelkite visą masę ir tiesiog stipriai meskite atgal į dubenį, tai pakartokite keliolika kartų. Taip daužant  iš masės išeina visas oras ir paskui iškepęs kepinys bus vientisas, be jokių oro erdvių. Masę gardinkite mėgstamais prieskoniais, tinka muskatas, kalendros, kuminas, čili piprai, malti lauro lapai ir t. t. Dera įvairios prieskoninės žolelės, tinka alyvuogės, džiovinti pomidorai ar grybai, žali žirneliai, špinatai bei virti kiaušiniai. Kas mėgsta valgyti saldžiau, gali įdėti morkų, pastarnokų ar obuolių, džiovintų slyvų, abrikosų ar spanguolių. Prieš kepant viršų galima barstyti kmynais, sezamu, aptepti grietine. Norint labai taisyklingos formos, galima naudoti formeles.

Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…

 

Jolanta VELIČKIENĖ,

maisto technologė, technologijų edukologė,

Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja