Smidrai (šparagai)
Desertinėms daržovėms priskiriami Lietuvoje augantis smidrai (šparagai) ir rabarbarai, bei labiau egzotiški artišokai. Desertinės daržovės vartojamos virtos, keptos, marinuotos, ir kitais įvairiais būdais paruoštos. Desertinės daržovės patiekalams suteikia originalumą ir puošia stalą, bei praturtina maistą vertingomis medžiagomis. Jų energinė vertė nėra didelė.
Jose gausu skaidulų, vitaminų, mineralinių medžiagų, organinių rūgščių. Tad, kol dar tinkamas laikas, siūlome paįvairinti savo mitybą šiomis daržovėmis.
Smidras – daugiametis augalas pažįstamas dažnam, kuris augęs ar vasaras leidęs kaime. Nes tai dažnas augalas gėlių darželyje. Vasarą dailios jo krūmo šakos naudojamos gėlių puokščių dekoravimui, o kulinarijoje naudojami jauni mėsingi augalo ūgliai. Jų sezonas trunka nuo balandžio – gegužės mėnesio iki birželio antros pusės. Balkšvi arba gelsvi ūgliai išauga apkauptoje žemėje, o žali ūgliai tampa tada, kai jie atkasami ir ūgliams leidžiama pasigaminti chlorofilo. Smidras yra ne tik viena iš ankstyviausių daržovių, bet ir turinti daug vertingų savybių. Jie yra švelniai kartaus skonio, o ir visa skonių puokštė labiausiai priklauso nuo to, greitai ar lėtai smidrai augo. Lėtai augę ūgliai turi ryškų skonį, o greičiau augusių viršūnėlės švelnesnės. Laukiniai smidrai turi stipresni aromatą ir skonį. Jau senovėje laukiniai smidrai laikyti delikatesu, vadinti karališkąja daržove. Gurmanai sako, kad jie, ypač šviežiai nuskinti, yra tokie skanūs, jog patiekalai iš jų turėtų būti itin paprasti, nereikalingi jokie kiti priedai. Tradicinis delikatesas yra virti šparagai, užpilti svieste pakepintais džiūvėsėliais.
Prieš šiluminį paruošimą smidrų ūgliai perrenkami, atsargiai nulupami, nupjaunama apatinė grubi dalis ir nuplaunami. Plonų smidrų skusti nereikia. Storesnių reikia skusti tik apačią, kadangi ji būna kieta ir plaušinga. Smidrai verdami stati, kad drūtgalius semtų vanduo, o viršūnėles šutintų garai. Verdama neilgai, tik kol ūgliai suminkštėja. Dedame į verdantį vandenį, įberiame druskos, cukraus, įpilame šlakelį pieno arba šaukštą sviesto ir apverdame. Kad išliktų traškūs, apvirtus šparagus iškart merkiame į ledinį vandenį. Gaminimui geriausia naudoti visus nepjaustytus ūglius. Norint ūglius pjaustyti į mažesnius gabalėlius, tai geriau daryti, kai jie yra išvirę. Daržoves galima patiekti tiek karštas, tiek šaltas. Ir baltieji, ir žalieji smidrai vartojami virti kaip patiekalas arba garnyras pagardinami įvairiais sviestiniais padažais.
Tradiciniai sviestiniai padažai
Džiūvėsėlių padažas. Sviestas ištirpinamas, pakaitinamas, kol iškrinta baltymai ir perkošiamas. Malti kvietinės duonos džiūvėsėliai pakepinami sausai, sudedami į sviestą, pasūdoma, paskaninama citrinų sultimis.
Lenkiškas padažas. Sviestas ištirpinamas, dedama kietai virtų susmulkintų kiaušinių, petražolių lapelių, citrinų sulčių (arba rūgšties), druskos ir viskas pakaitinama iki 70 C temperatūros.
Olandiškas padažas. Žalių kiaušinių tryniai sumaišomi su vandeniu, įdedama 1/3 receptūroje numatyto sviesto ir, visą laiką maišant, mišinys kaitinamas vandens vonelėje, kol sutirštėja. Toliau šildant ir maišant, sudedamas likęs sviestas, įberiama druskos, citrinų rūgšties (arba sulčių), perkošiama ir dar pakaitinama vandens vonelėje.
Rabarbaras – unikalus augalas, išskirtinai trumpo sezono desertinė daržovė. Sultingi ir rūgštoko skonio rabarbarų stiebai tinka įvairiems patiekalams ir gėrimams gaminti, tačiau pačių lapų valgyti negalima. Rabarbaro lapkočiais patartina mėgautis nuo vėlyvo pavasario iki Joninių. Svarbiausia yra juos rinktis būtent šiuo metu, mat nuo liepos juose bus daugiau oksolato rūgšties. Jų sezoną galima prailginti juos dabar pririnkus ir užšaldžius. Rabarbarai yra puikus antioksidantų ir skaidulų šaltinis. Jie neturi daug vitaminų, tačiau turi nemažai mineralinių medžiagų – kalio, kalcio, fosforo, magnio, geležies, natrio. Rabarbarai, kaip ir smidrai yra vertingas sezoninis maistas, turintis mažą kalorijų kiekį – vos 21 kcal /100 g. Jauni rabarbarai valgomi švieži, virti, kepti, konservuoti, iš jų kepami pyragai, kiti konditerijos gaminiai. Iš rabarbarų gaminami saldūs patiekalai – kompotai, kisieliai, sultys, padažai, džemai, marmaladai ir uogienės, gaminamas vynas. Juos galima naudoti ne tik desertams, bet ir sriuboms bei troškiniams.
Rabarbarų ledai
Pagal Mitybos specialistė Vaidos Kurpienės receptą
Reikės: 100 gramų šviežių rabarbarų, stiklinės vandens, pusės stiklinės cukraus, šaukštelio tarkuotos apelsino žievelės, šiek tiek šviežio tarkuoto imbiero ir trupučio druskos.
Nuluptus rabarbarų stiebus reikia supjaustyti mažais gabalėliais ir suberti į puodą. Tada supilti vandenį, suberti cukrų, tarkuotą apelsino žievelę, imbierą ir mažą žiupsnelį druskos. Uždengti ir pakaitinti, kol užvirs. Virti apie 10 minučių nuolat pamaišant, kad ištirptų cukrus, o rabarbarų gabalėliai suminkštėtų. Tada nuimti nuo viryklės ir atvėsinti. Sutrinkite smulkintuvu į vientisą masę ir supilstykite į formeles arba indą, kuriame sustings ledai. Po kelių valandų šaldiklyje masė virs ledais, kuriais bus malonu atsigaivinti šiltą ir saulėtą dieną.
Rabarbarai
Troškinti rabarbarai – desertams
Stiebą supjaustykite 1 cm pločio gabaliukais. Taip paruoštus rabarbarus berkite į nedidelę keptuvę – užpilkite saldžiu vandeniu. Vandenį paruoškite tokiomis proporcijomis: trims puodeliams rabarbarų reikia vieno arbatinio šaukšto vandens ir pusės puodelio cukraus. Kaitinkite ant nedidelės ugnies 15 minučių. Leiskite mišiniui atvėsti. Pilkite jį ant ledų, pyragų ar naudokite kaip sirupą prie blynų ar vaflių.
Artišokai – gana egzotiški, ypatingai gražios gėrybės, laikomi delikatesu. Jų sezonas turi du pikus – lapkritį ir kovą. Lietuvoje sunkiai auga dėl to čia retokai valgomi. Valgoma dalis – jauni neišsiskleidę artišokų žiedai, kuriems malonaus skonio ir riešutų kvapo suteikia susikaupusios aromatinės medžiagos. Iš artišokų galite pasigaminti įvairių užtepėlių, pyragų, naudoti padažams, dėti į makaronų patiekalus. Jie dera su šonine, ožkų pieno sūriu, parmezanu, grybais, pomidorais, pankoliais, sviestu, grietine, majonezu, alyvuogių aliejumi, česnakais, svogūnais, citrinomis, petražolėmis, bazilikais, čiobreliais.
Tačiau tradicinis patiekalas iš artišokų yra pats pumpuras, patiekiamas su padažu kaip karštasis arba šaltasis užkandis. Valgoma rankomis, laužiant vieną žiedlapį po kito merkiant į padažą ir minkštimą traukiant tarp dantų – gurmanai tai laiko savotišku ritualu. Artišokas labai naudingas augalas. Jis turi nemažai angliavandenių, vitaminų, labai nedaug riebalų. Tai gausus geležies šaltinis gerinantis apetitą, labai naudingas kepenims ir inkstams, mažina cholesterolio kiekį kraujyje. Artišokai dažniausiai verdami prieskoniais paskanintame vandenyje arba gali būti apkepti ant griliaus. Virimo vandenį pasūdome, įpilame kelis lašus alyvuogių aliejaus, paskaninamte mėgstamais prieskoniais, įlašiname kelis lašus citrinos sulčių ir, atsižvelgdami į artišoko dydį, verdame apie 20-40 min. Kai pumpuro „žiedlapiai“ lengvai atšoka, artišokas jau išviręs. Panašiai artišokai verdami ir garuose. Prieš kepant ant griliaus daržovę pravartu aptepti aliejumi. Įdomu, jog jie šiek tiek keičia burnos receptorių jautrumą, ypač į saldumą. Todėl valgant artišoką reikėtų gurkšnoti natūralų vandenį. Turėsite puikią progą atrasti naują ir keistą vandens skonį!
Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…
Jolanta Veličkienė
Maisto technologė, technologijų edukologė
Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja
