„Stollen“ keptas Amatų mokykloje „Sodžiaus meistrai
Kiekviena šalis turi savo kalėdinę nuotaiką, kvapą bei skonį. Tai atsispindi šventinėse tradicijose ir autentiškuose kepiniuose. Saldūs kalėdiniai kepiniai, įdaryti marcipanu, aguonomis, razinomis, džiovintais vaisiais arba apibarstyti riešutais bei cukatais – populiarūs daugelyje pasaulio šalių.
Kiekvienos šalies kepiniuose pajaučiame šildančius prieskonius. Šio laikotarpio populiariausi prieskoniai yra cinamonas, šafranas, kardamonas, imbieras, muskatas ir gvazdikėliai bei meduolių prieskonių mišiniai. Kiekvienas prieskonis yra išskirtinis, kiekviename iš jų slepiasi tik jam būdingi kvapai ir aromatai. Išskirtiniai šventinių kepinių kvapai prisideda prie šio stebuklingo laikotarpio išskirtinumo, turi poveikį kalėdinei nuotaikai bei savijautai.
Puoselėjant autentiškumą, Europos šalys turi savo gilias ir išsaugotas šventinių kepinių tradicijas. Vieni pirmųjų Kalėdoms pyragus pradeda kepti praktiškieji anglai. Tradicija – kalėdinį brandintą džiovintų vaisių pyragą iškepti dar lapkritį – pasklido po visą pasaulį. Sunkus, drėgnas, pilnas skaniausių kalėdinių aromatų ir sodraus skonio – toks magiškas, kaip Kalėdos. Iki švenčių pyragas paliekamas brandintis, kas savaitę sudrėkinant jį brendžiu arba romu. Pirmąkart jo ragavau, kai brolis, gyvenantis Anglijoje, atsivežė šventėms lauktuvių. Anglijoje šie pyragai prieš Kalėdas puošiami saldžia cukraus ar marcipano mase.
Vienas populiariausių, pagardintas cukruotais vaisiais, citrinų ir apelsinų karamelizuotomis žievelėmis bei praturtintas rome mirkytomis razinomis yra itališkas Panettone. Šis skanus kalėdinis pyragas jau daugiau nei penkis šimtus metų yra Milano konditerijos tradicijų simbolis. Ilgainiui šis kepinys išpopuliarėjo ne tik visoje Italijoje bet ir visame pasaulyje bei tapo Kalėdų sinonimu. Jis kepamas aukšto kupolo formos ir supjaustomas ilgais vertikaliais gabalėliais. Kaip ir daugelio klasikinių kepinių, Panettone istorija yra labai paslaptinga ir apie ją sklando daug įvairių legendų.
Nemažiau žinomas, gyvuojantis ilgus šimtmečius, visame pasaulyje vertinamas kaip vienas mylimiausių kalėdinių kepinių, yra vokiškas Stollen. Iškepti šie kepiniai ištepami iš abiejų pusių lydytu sviestu ir gausiai apibarstomi storu cukraus pudros sluoksniu, primenančiu snieguotą Vokietijos kraštovaizdį. Kepami jie su prieskoniais, perteikiančiais Kalėdų sezono šilumą. Suvynioti ir palikti vėsioje vietoje, brandinami apie dvi-tris savaites tamsioje, šaltoje vietoje. Dažniausiai Stollen skaninamas brandintais džiovintais vaisiais, migdolais ir marcipanu.
„La Bûche de Noël“ keptas Amatų mokykloje „Sodžiaus meistrai“
Prancūzų švenčių klasika, gaminama per Kalėdas – tradicinis La Bûche de Noël pyragas. Šis tradicinis kalėdinis pyragas dekoruotas taip, kad būtų panašus į nupjautą rąstą. Šio simbolinio pyrago, pakeičiančio tikrą rąstą, kepimo tradicija labai paplitusi. Tai yra biskvitinis vyniotinis, gaminamas su sviestiniu kremu, dažnai pagardintu šokoladu arba moka kava. Vyniotinis aptepamas kremu ir šakute nupiešiami medžio žievės raštai. Puošiamas cukraus arba kremo lapeliais ir oriniais grybais. Barstomos smulkiai kapotos pistacijos, imituojančios kerpes.
Suomijoje kalėdiniu laikotarpiu kepama švelni, saldi, kvapni pynutės pavidalo kvietinė duona su kardamonu – Nissua, o Švedijoje – Kardemummabröd. Kiekvienas šio kalėdinio kepinio kąsnis persmelktas aštraus kardamono saldumo. Kvapnus ir gomurį šildantis kardamonas – ypač populiarus kepinių prieskonis Skandinavijos šalyse. Sviestu ir kiaušiniais praturtinta duonelė tinka ne tik su saldžiais džemais, bet ir su aromatingu kalėdiniu paukštienos kepenėlių paštetu prie rytinės Kalėdų kavos.
Lenkijoje populiarus mielinis aguonų pyragas Makowiec. Kalėdiniai pyragai su aguonomis populiarūs visoje rytų Europoje. Jie kepami ne tik Lenkijoje, Lietuvoje, bet ir Ukrainoje, Baltarusijoje ir net Vengrijoje. Aguonų įdaras pyragui dažnai skaninamas razinomis, riešutais, migdolais, romo esencija. Patiekalai su aguonomis simbolizuoja visų artėjančių metų gerovę, vaisingumą ir gausą. Be to, aguona – namų ženklas, vienijantis visus šeimos narius. Mūsų protėviai taip pat tikėjo, kad mažos sėklos turėjo galių susieti gyvuosius su mirusių artimųjų dvasiomis. Iš čia ir atsirado tradicija Kūčių vakarą ruošti patiekalus su aguonomis.
„Makowiec“ keptas Amatų mokykloje „Sodžiaus meistrai“
Ukrainoje kepamas Kolach. Senovės slavų tradicijoje tai buvo ritualinė duona, ruošiama specialiai ypatingoms progoms. Priklausomai nuo regiono ir progos, kuriai jis kepamas, būna įvairių skonių. Jis kepamas taip pat Čekijoje, Rusijoje, Slovakijoje, Lenkijoje ir Vengrijoje. Kolach yra sėkmės, amžinybės, klestėjimo ir simbolis.
Lietuviai turi labai turtingą kepinių tradiciją, kuri nenusileidžia žymiausiems kepiniams iš visos Europos. Šventės neįsivaizduojamos be mielinių ragaišių, pynių, pyragų ir pyragėlių su aguonų ir kitais įdarais, kūčiukų, žagarėlių, šakočių ir kitų gardėsių.
Šventes stengiuosi paminėti pagamindama šeimai kažką gardaus. Man smagu išbandyti skirtingų šalių tradicinius kepinius, skoniais ir kvapais prisiliesti prie kitų šalių tradicijų. Tačiau ypatinga kalėdinę nuotaika pajaučiu, kai mano gyvenime metai iš metų atsikartoja vis tos pačios mums iš kartos į kartą perduotos tradicijos. Tradicinių švenčių be kepinių su aguonomis, niekaip neįsivaizduoju, todėl kaip ir kiekvienais metais, gaminiai su aguonomis bus ant mūsų šventinio stalo. Pristatau šventinio mielinio aguonų vyniotinio receptą:
Tešlai reikės: 600 g miltų, 160 g cukraus, 6 kiaušiniai, 170 g sviesto, 100 ml pieno, vieno apelsino 7-11g sausų mielių arba 25 g šviežių, žiupsnelis druskos.
Įdarui: 345 g aguonų, 240 ml vandens aguonų mirkimui, 100 g medaus, kiaušinis, 50 g migdolų.
Glajui: 50 g cukraus pudros, šaukštelis apelsinų sulčių.
Pirmiausiai paruošiame aguonų įdarą. Tam aguonas suberiame į vandenį, užverdame ir ant labai mažos ugnies verdame apie valandą. Paskui sukrečiame į labai smulkų sietelį ir paliekame nuvarvėti. Migdolus užpilame verdančių vandeniu, palaikome, kol gerai nusilupa odelė nuvalome ir sukapojame. Nuvarvintas aguonas sumalame mėsmale, sumaišome su karšto vandens vonelėje suskystintu medumi, susmulkintais migdolais ir išplaktu iki pūtų kiaušiniu. Paskaniname apelsino žievelėmis.
Pieną pašildome iki kūno temperatūros ir jame suaktyviname mieles sumaišius su šaukštu cukraus. Paliekame šiltoje vietoje pakilti. Kai mielės pakils, įmušame kiaušinius, suberiame cukrų, druską ir išmaišome. Išspaudžiame apelsino sultys. Tada lėtai maišydami pilame miltus ir užminkome tešlą. Kai ji bus vientisa, lėtai srovele supilame lydytą sviestą ir minkome, kol sviestas pilnai įsiminkys į tešlą ir nebelips prie rankų. Tešlą uždengiame ir paliekame valandą šiltai, kad iškiltų. Tada ant miltais apibarstyto paviršiaus iškočiojame tešlą ir suformuojame pailgą stačiakampį ir ant jos vienodai paskirstome aguonų įdarą. Paliekame po kelis centimetrus iš šonų. Tešlą su įdaru susukame, o galus gražiai užspaudžiame. Taip paruoštą vyniotinį dedame į kepimo popieriumi išklotą skardą. Paliekame šiltai pusvalandžiui, kad pakiltų. Kepinio viršų aptepame kiaušinio plakiniu ir kepkame įkaitintoje 170 laipsnių orkaitėje apie 40 minučių. Iškepusius praaušiname ir aptepame glajumi. Glajui cukraus pudrą sumaišome su apelsinų sultimis.
Druskos pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…
Jolanta Veličkienė
Maisto technologė, technologijų edukologė,
Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja
2022
