Daugelis pavasario–vasaros sezono tikriausiai neįsivaizduoja be lauke ruoštų patiekalų kvapo. Dažniausiai kepimo žarijų kaitroje sezonu laikome šiltąjį metų laiką, tačiau dabar kepama yra praktiškai visus metus, nesvarbu, kokios yra oro sąlygos. Toks maisto ruošimo būdas yra vertinamas visame pasaulyje. Koks keptos ant laužo mėsos skonis, žmonės sužinojo dar tada, kai išmoko įskelti ugnį. Šis maisto ruošimo būdas – senas kaip žmonija. Dabar paveiktame civilizacijos pasaulyje viskas kitaip, turėjome pakankamai laiko šį maisto ruošimo būdą ištobulinti. Jis tapo rafinuotu, stilingu, madingu, nekalbant jau apie kepsninių, grilio, BBQ (barbekiu) įvairovę ir pasirinkimą.
Lietuvoje turime pakankamai senas maisto kepimo ant žarijų tradicijas. Mūsų protėviai nuo senų senovės šalia ugnies ir žarijų ant įkaitusių akmenų, o vėliau ant iešmų ir grotelių kepdavo žvėrieną (briedžius, elnius, stirnas, šernus, bebrus, kiškius), laukinius ir naminius paukščius, naminius gyvulius (jaučius, veršiukus, avis, ėriukus, kiaules, paršelius) arba atskiras jų dalis bei įvairiausius grybus, žuvis, daržoves ir vaisius. Literatūroje rašoma, kad Lietuvoje senovėje žarijų kaitroje kepti kepsniai būdavo vadinami akstimis arba gardžiaisiais iešmais. Apie tai mini savo straipsniuose nepriklausomas mitybos ir kulinarijos ekspertas Vincentas Sakas.
Jeigu anksčiau maisto ruošimo ant žarijų neįsivaizdavome be kepsnių ar dešrelių ir šašlykų, tai šiuo metu asortimentas smarkiai prasiplėtė. Kepimo grilyje tradicijos tampa vis universalesnės, įvairiapusiškesnės ir pasiekė naujas populiarumo aukštumas. Kepsninių gausa ir išpopuliarėjimas paskatino virėjų išradingumą. Nors dažniausiai nuo kepsninių sklinda gardus mėsos patiekalų aromatas, šiais laikais neapsiribojama vien mėsa. Dabar dažnai yra kepama žuvis, jūros gėrybės, įvairūs sūriai, net duona, picos, gaminami troškiniai, sriubos, plovas, mėsainiai, netgi įvairiausi pyragai ir desertai. Populiarėja pamiršti ir vėl atrasti protėvių receptai iš senųjų kulinarinių knygų. Dairomasi į kitas šalis, įvairiausių naujų receptų semiamės iš kitų kultūrų. Ruošti maistą ant atviros ugnies, žarijų kaitroje mėgsta kone visas pasaulis. Kultūrų ir tradicijų įvairovė lemia ir daugybę skirtingų kepimo būdų. Tai jau minėtas Šiaurės Amerikos – barbekiu, Pietų Amerikos – asado ir asado parilla, ispaniška – planča, Azijos – yakiniku ir kt.
Dažnai kalbant apie kepimą grilyje ir barbekiu, turime omeny jau ne tik kaip maisto paruošimo būdą, bet ir kaip laiko praleidimo (o kai kuriems tai tapo gyvenimo būdu). Procesą, kai susirenkame su šeima arba draugais, kad ką nors išsikeptume gamtoje, įprastai vadiname tiesiog barbekiu. Pasak a. a. Halinos Bovševič, Lietuvos barbekiu kepėjų asociacijos prezidentės, dar kitaip vadinamos Mama BBQ, sulėtėjęs gyvenimo tempas yra puiki proga grilio eksperimentams ir naujiems skonių atradimams. Anot barbekiu profesionalės, tiesiog reikia nebijoti eksperimentuoti, svarbiausia yra mėgautis procesu, neskubėti ir maistą gaminti su meile. Svarbu, kad prie grilio jaustumėtės saugiai, geriau jau apsiginkluokite specialiais įrankiais ir prietaisais. Tegu ugnis liepsnoja saugiai, o aplinkui sklinda malonus ruošiamo maisto kvapas.
Siūlau jums išbandyti receptus, kuriais pasidalijo su manimi a. a. H. Bovševič bendros edukacijos metu.
Pietryčių Azijos vištienos iešmeliai, marinuoti kokosų piene
Jums reikės. 4 vištienos krūtinėlių, 0,5 stiklinės kokosų pieno, nedidelio (2 cm ilgio) imbiero gabaliuko, 2 šaukštų cukraus, 2 šaukštelių ciberžolės, 1 šaukštelio kumino, 1 šaukštelio maltos kalendros, 1 čili pipiro, 1 šaukšto sojų padažo, druskos pagal skonį.
Gaminimas. Vištienos krūtinėlę supjaustykite mažais gabaliukais. Imbierą sutarkuokite smulkia tarka, čili pipirą smulkiai supjaustykite. Sumaišykite su likusiais marinato ingredientais. Sudėkite vištieną, išmaišykite ir marinuokite šaldytuve 2–3 val. Marinuotą vištieną 30 min. prieš kepant palaikykite kambario temperatūroje. Tankiai suverkite ant medinių, bent 30 min. vandenyje pamirkytų iešmelių. Kepkite virš įkaitintų žarijų vis apsukdami tol, kol apskrus, apie 10 min.
Lašišos vėrinukai mėtų marinate
Jums reikės. 0,7 kg lašišų filė, 3 vnt. žaliųjų citrinų (laimų), 3 šaukštų apelsinų sulčių, 100 g šviežių mėtų, 1 šaukšto sezamo sėklų, 2 arbatinių šaukštelių medaus, 1 česnako skiltelės, druskos, pipirų.
Gaminimas. Lašišų filė supjaustykite nedideliais gabalėliais. Laimų ir apelsinų sultis sumaišykite su medumi, pagardinkite druska, pipirais, trintu česnaku su mėtomis. Paruoštu marinatu marinuokite lašišos kubelius. Palikite pusvalandį pastovėti. Laimus supjaustykite griežinėliais ir verkite ant iešmelių pakaitomis su lašiša. Kepkite ant įkaitintų grotelių, kol dailiai apskrus. Patiekite apibarstant kapota mėta ir sezamų sėklomis.
edf
Persikai, kepti grilyje su riešutų karamele
Jums reikės. 6 vnt. šviežių persikų, 100 g rudo cukraus, 100 g balto vyno, 100 g graikinių riešutų, 50 g razinų, 50 g sviesto, 2 šaukštų medaus, 1 citrinos, čili paprikų miltelių.
Gaminimas. Persikus perpjaukite pusiau ir išimkite kauliukus bei marinuokite su citrina, medumi ir čili paprika. Apkepinkite grilyje ant karščiui atsparaus specialaus padėklo. Ten pat paruoškite padažą. Cukrų karamelizuokite su sviestu ir įdėkite riešutus, razinas, medų, įpilkite balto vyno, pakaitinkite keletą minučių. Keptas persikų puseles įdėkite į lėkštę, užpilkite paruoštu padažu, papuoškite mėtomis.
Druskos, pipirų ir kitų gyvenimo prieskonių pagal skonį…
Jolanta VELIČKIENĖ,
maisto technologė, technologijų edukologė,
Amatų mokyklos „Sodžiaus meistrai“ maitinimo paslaugų profesijų mokytoja
