Kiaušinienė. J.Veličkienės nuotr.
Gavėnia įpareigoja tikinčiuosius pasninkauti, raginama atsisakyti įvairių produktų. Tos septynios gavėnios savaitės būdavo gana griežtas pasninko laikotarpis. Šiais laikais formuojasi nauji įpročiai, prisitaikantys prie laikmečio ir pasninko taisyklės sušvelnėjo. Tradicijos keičiasi, nes keičiasi mūsų gyvenimas, o tradicijos visad susiję ir su praktine žmonių gyvenimo puse. Tačiau ir dabar gavėnios metu, bent Pelenų diena, penktadieniais ir ypač Didįjį penktadienį, reikėtų mažiau valgyti, atsigręžti į saikingumo pajautimą. Esminis pasninko elementas – alkio ir saiko pojūtis. Valgyti vis vien reikia, kad išgyventume, bet tik tiek, kiek reikia būtinosioms gyvybinėms jėgoms palaikyti.
Nuo Pelenų dienos iki Velykų besitęsianti gavėnia primena mums protėvių mitybos tradicijas. Mūsų senoliai pasninko metu nevartojo paukščių ir žinduolių mėsos, jų produktų bei gyvulinių riebalų. Taip pat negėrė pieno ir nevalgė pieno produktų, susilaikydavo nuo saldumynų ir žalingų įpročių. Žiūrint iš kitos pusės, žmonės ir neturėjo tiek mėsos ar pieno, kad galėtų ištisus metus juos valgyti. Per tokį ilgalaikį pasninką kūnas ir dvasia gerai išsivalydavo, o beržų ir klevų pavasarinė sula sėkmingai užbaigdavo šį procesą.
Nuo seno lietuviams būdingas tradicinis pasninko valgiaraštis nėra nei skurdus, nei monotoniškas. Lietuvių šeimininkės garsėjo sveikais, skaniais valgiais, gaminamais iš natūralių produktų ir gamtos gėrybių. Pasninko maistas buvo skanus, tačiau kai kuriuose socialinėse sluoksniuose buvo ir prabangus: tauri žuvis, egzotiški prieskoniai, cukrus, migdolai, razinos ir egzotiški vaisiai buvo vieni iš brangiausių maisto produktų. Ten, kur žmonės skurdžiau gyveno, ir maistą prastesnį valgydavo.
Iš Stasio Tijūnaičio prisiminimų: „Gavėnioje mama virdavo bulvienės su aguonų pienu, kruopų be jokio užtrinalo, barščių su kanapių pienu arba su grybais, kopūstų su grybais, neskustų bulvių su degtiene dažyti. Iš visų gavėnios valgių mano mėgiamiausias buvo šutintos bulvė su degtiene. Tėveliai bulves rankomis dažydavo degtienėje. Aš nemėgau taip daryti, visuomet stengiausi būti švarus, tvarkingas. Kadangi nebuvo pirktinių, tai aš pasidarydavau medines šakutes ir jomis valgydavau kaip ponas. Degtienę mamytė gardžią darydavo. Iš rugienių miltų karštame pečiuje išdegdavo (išvirdavo) skystos saldžios košės, pridėdavo laukinių obuolių, miltų, pridėdavo trintų garsvyčių – ir būdavo degtienė. Kiti žmonės ją paprastai garsvyčiomis vadindavo. Tokia degtienė, arba garsvyčios labai tikdavo valgyti su bulvėmis ir duona. Kai kada tekdavo valgyti ridikų, virtų burokų, žalių kopūstų su aliejum. Pusiaugavėnyje tėvelis parveždavo iš miesto kelias silkes, mamytė iškepdavo raguolių su aliejum (karvojų) ir kanapių užpilu. Tėveliai sakydavo, kad pusiaugavėnyje silkėmis ir raguoliais sninga, aliejum lyja, todėl tą dieną žmonės gauna valgyti silkių ir kanapinių raguolių. Taip uoliai pasninkaudamas aš laukdavau Velykų didžiausiu išsiilgimu – po pusiaugavėnio ir dienas skaitydavau.“
„Kaip aš į žmones išėjau… Mokytojo Stasio Tijūnaičio gyvenimo apybraiža“, V. Korkutis, 2003.
(S. Tijūnaitis (1888–1966) – pedagogas, žurnalistas, Steigiamojo Seimo narys).
Besiformuojant tradicinei lietuvių kulinarijai, valgių įvairovę lėmė ir etnografiniai ypatumai. Daug įvairių tradicinių gavėnios valgių receptų turi visi Lietuvos regionai, visų tarmių bei šnektų vartotojai. Aukštaičiai buvo blynų iš įvairių grūdinių kultūrų mėgėjai, žemaičiai – didžiausi košių ir šiupinių, o pajūrio gyventojai mieliausiai renkasi žuvį, dzūkai – grikius, grybus, bulves. Trakų krašte vyravo ežero žuvis, grūdiniai, miltiniai, bulvių ir ropių patiekalai, raugintos daržovės (kopūstai, agurkai), mirkyti ir džiovinti obuoliai, uogienės. Duona ir pyrago gaminiai visad užimdavo garbingą vietą ant pasninko stalo. Mūsų įvairialypio krašto virtuvė garsi paprastumu, skonį suteikia patį žaliava ar produktas naudojamas patiekalui gaminti. Vyrauja žaliavos kaip vanduo, grūdai arba bulvės, kuriais derinant ir pridedant dar vieną kitą produktą patiekalų įvairovė tampa milžiniška: sriubos, košės, šiupiniai, ragaišiai, lietiniai blynai (nalesnikai), skryliai (lazankos), kakorai, švilpikai, kukulaičiai, virtiniai, blynai, kukulienė (zacirka) ir t. t.
Nors gavėnios tradicijos gilios, vargu, ar dažnas dabar gamins: buzą, svogūnienę (cibulynę), degtienę, grucę, grūdzielį, šaltibarščius (kaladnyką, cypalą), kankolienę, kleckinę, mizeriją, paplakonę, pliazą, poliauką (paliauką), prėską, rasalynę, raugienę, saldę, saldzienį, spirginę, stokfišą, šaltanosius, šiuškes, voliūgą ir t. t. Tačiau iš kitos pusės šiandien pastebimas ypač didelis susidomėjimas autentiškais kasdieniais, šventiniais, apeiginiais ir tradiciniais valgiais bei jų gamybos technologijomis, receptais, vaišių papročiais, etnografiniais skirtumais. Trakų kraštui būdingi čia susipynusių įvairių etninių grupių patiekalai: balabaškos, bulbešnikai, cipstrykas, ciupka, bulviniai blynai (draniki), kopytka, kukoriai, skryliai (lazankos), lietiniai blynai (nalesnikai), putra, racuchy, sloducha, cviklienė, šarpanka, šustinis, šiškos, švilpikai, zacirkos ir t. t.
Mūsų laikais šeimininkės turi neribotų galimybių paruošti įvairiausiu pasninko valgių, tikrai yra iš ko rinktis ne tik įprastose parduotuvėse, o tiesiai iš ūkininkų bei kitų gamintojų. Dabar yra gausybė pasninkui tinkančių produktų: šviežių, šaldytų, raugintų ar kitaip konservuotų daržovių; šviežių ir džiovintų vaisių, uogų ir riešutų bei sėklų; ankštinių ir grūdinių kultūrų; augalinių aliejų ir t. t. Juolab leidžiama maitintis kiaušiniais, pieno produktais, jūros gėrybėmis. Neatsiejama pasninko dalis yra žuvų ir silkės valgiai. Kitas labai svarbus pasninko valgis – grybai. Grybų patiekalai ne tik skanūs, bet ir maistingi. Norėdami paįvairinti pasninko menių nepamirškite ir žiemos atsargų: raugintų agurkų, kopūstų, burokėlių, mirkytų obuolių, konservuotų pomidorų, sūdytų rūgštynių, dilgėlių, šaldytų salierų, petražolių, krapų, burokėlių lapkočių ir kitų gėrybių.
Nors šiais laikais yra daugybė įvairių šaltinių, knygų, žurnalų ir leidinių, kur galime rasti tradicinių pasninkui tinkančių receptų, tačiau ne visų tradicinių patiekalų autentiški receptai pateko į gaspadinių užrašus ar jų sudarytas receptų knygas. Dalis patiekalų gyvavo ir tebegyvuoja kaip nerašytinė tradicija, perduodama iš kartos į kartą žodžiu ir pavyzdžiu. Pateikiu kelis receptus, tinkančius pasninko laikotarpiui, iš įvairių autorių knygų ir kitų šaltinių, kuriuos šiandien galėtume pasigaminti.
Įvairūs viralai, sriubos ir barščiai buvo dažnai gaminami pasninko metu. Iš pradžių – šiek tiek apie barščius iš R. Laužiko mokslo publikacijos „Tradicija ar (ir) kūrybos laisvė: patiekalų receptų „genealogija“ Lietuvoje“, in: Tautosakos darbai (2017) .
…Barščiai atliko svarbų vaidmenį formuojant Lietuvos gastronomijai būdingą lapinių daržovių (ne tiek žalių, kiek termiškai apdorotų, raugintų ar kitaip konservuotų) valgymo tradiciją. XVI–XIX a., išlaikant lapinių daržovių valgymo tradiciją, be barščių, LDK įvairių socialinių sluoksnių žmonių virtuvėje paplito daug kitokių valgomų lapų: rūgštynės, kopūstai, batviniai, raudonieji burokėliai, o jų vartojimas mažai skyrėsi nuo barščių vartojimo.
Ankstyviausi barščių receptai Lietuvoje yra fiksuoti XVII a., Radvilų virėjo užrašų knygelėje. Kaip kontekstinė informacija to paties laikotarpio barščių pažinimui gali būti naudojama S. Černeckio receptų knyga, išleista Lenkijoje (S. Czerniecki, 1682). Klasikinius XVII a. barščius sudarė trys pagrindinės sudedamosios dalys: skystis, barščių lapai ir uždaras. Tokį paprastą receptą rasime Radvilų virėjo užrašų knygelėje: „dėk į vandenį žalių barščių [lapų], migdolų ar aguonų pieno, miltų truputį įmaišyk ir išvirk…“ Kadangi šie barščiai skirti pasninkui, jie uždaromi aguonų ar migdolų pienu ir miltais, o kaip „pamatinis“ skystis yra imamas ne ruginis raugas, bet vanduo. Kiek sudėtingesni S. Černieckio paprastųjų ir citrininių barščių receptai…
S. Černeckio citrininiai barščiai
Jums reikės: 200 g lapinių daržovių (burokėlių lapų, špinatų, mangoldų ar rūgštynių), 2 kiaušinių trynių, 1 l petražolių sultinio, 50 g sviesto, citrinos sulčių (1 vnt.), druskos, juodųjų pipirų.
Gaminimas. Kiaušinių trynius sumaišykite su sviestu, įspauskite citrinos sulčių ir viską sudėkite į sultinį. Sukrėskite supjaustytus barščius ir gerai išvirtus patiekite.
Nuotr. iš leidyklos „Briedis“ archyvo (A. Mickevičiaus nuotr.)
Patarimai, kaip gaminti. Šių barščių pagrindą sudaro vištienos arba petražolių sultinys. Pasninkui virkite petražoles. Jei petražolių sultinį virsite pagal barokinį receptą, litre vandens reikės išvirti didelę saują smulkintų petražolių ir sudėti visą sviestą. Jei norite valgyti šiuolaikiškiau, petražolių ir sviesto nepadauginkite. Su sviestu ištrintus trynius ir citrinos sultis pilkite į ataušintą sultinį. Tada sudėkite lapus, statykite ant viryklės ir virkite, kol sutirštės.
Autentiškas receptas iš Rimvydo Laužiko knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ (2014).
Kada ant mūsų protėvių stalo atsiranda žuvies? Pasak R Laužiko, …žuvis, greta laukinės mėsos, yra vienas ankstyviausių maisto produktų, žinomų nuo akmens amžiaus. XIV–XIX a. ypač daug žuvų būdavo per pasninką. LDK žvejoti galėjo ir nekilmingi žmonės, tad žuvų rasime ir valstietiškoje virtuvėje. Diduomenė nuo senų laikų vertino dideles žuvis, ypač su pačiu Jėzumi Kristumi siejamą lydeką. Dar valgė lašišas, sterkus, karšius, lynus. XVI a. kartu su italų įpročiais atsiranda karpių. Ant mūsų stalo dažniausiai puikavosi upių, ežerų ir tvenkinių žuvys. Jūra mums buvo svetima, nebuvome jūrinė valstybė. Juk LDK susiformavo miškingame ir ežeringame, nuo jūros gerokai nutolusiame regione, tad mūsų valdovai ir diduomenė mąstė daugiau sausumos, o ne jūrinėmis kategorijomis. Nuo gotikos laikų ant didikų stalo buvo džiovintų menkių, kurios atkeliavo iš Skandinavijos. Apie XVI–XVII a. per prekybą mūsų krašte išplinta silkės… Iš žurnalo „Geras skonis“ esančiame straipsnyje „Pasakyk, ką valgai…“
Radvilų virėjo lydeka su kopūstais
Jums reikės: 1 lydekos, 500 g baltagūžių kopūstų, 20 g cukraus arba medaus, 50 g razinų, druskos, cinamono.
Gaminimas. Atskirai išvirkite lydeką ir kopūstus. Kopūstus pagardinkite cukrumi arba medumi, razinomis, cinamonu, sukrėskite į keptuvę, viršuje uždėkite lydeką ir patroškinkite.
Autentiškas receptas iš Rimvydo Laužiko knygos „Istorinė Lietuvos virtuvė. Maistas ir gėrimai Lietuvos Didžiojoje Kunigaikštystėje“ (2014).
Kepta lydeka baltame padaže
Jums reikės: 1 kg lydekos, 100 g sviesto, 1 šaukštas miltų, 0,5 stiklinės grietinės, 1 citrina, čiobrelių, pipirų, druskos.
Gaminimas. Išvalytą lydeką nepjaustykite, tik nusausinkite, įtrinkite pipirais, sutrintais čiobreliais ir druska. Paruoštą žuvį dėkite į keptuvę su įkaitintu sviestu, užpilkite grietinės ir citrinos sulčių mišinyje išplaktais miltais, 25–30 min. kepkite vidutinio karštumo krosnyje palaistant tuo pačiu padažu.
Iškepusią lydeką nepjaustykite, įdėkite į pailgą lėkštę arba atsargiai supjaustykite gabalais ir užpilkite tuo pačiu padažu, kuriame kepė. Valgykite karštą su virtomis bulvėmis ar bulvių koše.
Receptas iš B. Imbrasienės knygos „Tradiciniai lietuvių pasninko valgiai“ (2005).
Bulvių ir silkės apkepas
Jums reikės: 450 g visos arba 200 g silkės filė, 3 bulvių, 80 g svogūno, 35 g grietinės, 30 ml pieno, 20 g sviesto, kiaušinio, po šaukštą miltų ir džiūvėsėlių, pipirų.
Gaminimas. Imkite silkę ir ją išdarinėję pasiruoškite filė. Iš 450 g visos žuvies turėtų išeiti kiek daugiau nei 200 g filė. Jei labai sūri, pamirkykite šaltame vandenyje. Supjaustykite nedideliais gabalėliais. Su lupenomis išvirkite 3 bulves; kai atvės, jas nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais. Silkės gabaliukus sutrinkite trintuvu; jei baiminatės, kad liks kaulų, pertrinkite per stambesnį sietelį. Smulkiais kubeliais supjaustykite svogūną ir pakepinkite svieste ar aliejuje, nuvarvinkite riebalus. Į silkės masę įmuškite kiaušinį, suberkite po šaukštą miltų ir džiūvėsėlių, pakepintus svogūnus, pabarstykite pipirais ir, gerai išmaišę, supilkite pieno ir grietinės. Išmaišyta masė turi būti grietinės konsistencijos. Kepimo indą (nurodytam kiekiui tinka 22 cm x 15 cm) ištepkite sviestu, negausiai pabarstykite džiūvėsėliais. Silkės masę padalinkite į 3 dalis. Kepimo inde sluoksniuokite: silkės masė, bulvių griežinėliai, silkės masė, bulvių griežinėliai ir galiausiai vėl silkės masė. Ant viršaus pabarstykite džiūvėsėliais ir uždėkite gabalėlį sviesto. Kepkite 40 min. iki 180 oC temperatūros įkaitintoje orkaitėje. Medinių pagaliuku patikrinkite, ar iškepė: jei įsmeigę ištrauksite jį sausą, išimkite indą. Kiek pravėsusį apkepą išverskite ant pjaustymo lentos, tada į lėkštę. Galima valgyti ir šiltą, ir šaltą.
Receptas iš 1938 m. žurnalo „Moteris“ pateiktas knygoje „Ponios Smetonienės virtuvė“ (2020).
Kukulienė (Zacirka)
Jums reikės: 1 kiaušinio, 150 g kvietinių miltų, 3 valgomųjų šaukštų vandens, 50 g sviesto, cukraus ir druskos pagal skonį.
Patiekalo pavadinimas kilęs nuo specifinio šio patiekalo tešlos paruošimo būdo – trynimo pirštais. Tradicinėje kultūroje zacirka buvo populiarus vakarienės patiekalas. Jį gaminant, pirmiausia dubenyje išplakite kiaušinį su vandeniu, cukrumi ir druska. Įmaišykite miltus. Mišinį trinkite pirštais, kad pasidarytų daug padrikų, sausų, nedidelių, netaisyklingos formos ir skirtingų dydžių tešlos gabalėlių. Jei gabalėliai labai lipnūs ir dideli, įdėkite daugiau miltų ir toliau trinkite pirštais. Pagamintus gabalėlius sudėkite į verdantį pasūdytą vandenį, nuolat maišant, kad tešla nesuliptų į vieną gabalą. Paskui, kai vanduo pakartotinai užverda, užbalinkite pienu, pagardinkite sviestu ir patiekite ant stalo.
Receptas, pritaikytas mūsų laikams iš A. ir R. Laužikų knygos „Senieji lietuviški receptai“ (2020).
Blyneliai su uogiene
Jums reikės: 3,5 stiklinės pieno, 1 stiklinės miltų, šaukštelio cukraus, žiupsniso druskos, šaukšto ištirpinto sviesto, 6 kiaušinių trynių, sviesto kepimui, mėgstamos uogienės, cukraus pabarstymui, grietinės.
Receptas iš A. Ptašeko knygyno leidinio „Vegetariškoji virtuvė. Pamokymai, kaip gaminami įvairūs augaliniai, pieniški ir kiti nemėsiški valgiai“ (1936).
Pastebėjimas: Autentiškam blynelių recepte nurodyta, kad pabaigoje įmaišyti 3 suplaktus trynius, tačiau aš suplaku baltymus ir naudoju šiems blyneliams 3 kiaušinius.
Kiulkina
